La risposta che la maggior parte degli archeologi ha finora fornito fin dal 1950 è legata esclusivamente ad un fattore: la modifica della dieta dovuta al consumo di carne. Altri invece propongono un'altra possibilità: il momento di trasformazione che portò allo sviluppo del genere Homo ha avuto origine dal controllo del fuoco e dall'avvento della cottura e della preparazione dei cibi. Questa pratica passata attraverso svariate tecniche accrebbe il valore energetico degli alimenti e modificò il nostro corpo, il nostro cervello, il nostro modo di gestire il tempo e la vita di gruppo. Molti biologi ritengono che grazie alle tecniche di preparazione e conservazione dei cibi ci siamo trasformati in consumatori e trasformatori di energia, creando di conseguenza un organismo che si poneva in una relazione nuova con la natura. E' possibile, pertanto, fornire una "teoria energetica" del cibo.

I vantaggi evolutivi legati al consumo di cibo cotto permisero all'uomo di sopravvivere e di riprodursi meglio di prima; il corpo reagì adattandosi velocemente agli alimenti cotti, per trarre il massimo vantaggio dalla nuova dieta. Ci furono cambiamenti nell'anatomia, nella fisiologia, nell'ecologia, nella vita sociale tutta. I ritrovamenti fossili dimostrano che questo processo risale alle origini del processo di umanizzazione della scimmia, quando quell'habilis mutò in erectus.

La digestione è un processo dispendioso che può intaccare il budget energetico individuale, in molti casi quanto la locomozione. Con l'affermarsi delle pratiche di cottura e trasformazione del cibo, il corpo umano subisce un adattamento che riduce intestino e stomaco: più piccoli sono, più sono in grado di digerire meglio gli alimenti a fronte di un minor dispendio di energia. Il risultato fu una migliore efficienza energetica.

I vantaggi evolutivi di un adattamento agli alimenti cotti emergono se si mette a confronto l'apparato digerente umano con quello di uno scimpanzé o di altre grandi scimmie. La maggiore differenza sta nel fatto che l'uomo ha componenti anatomiche piccole: bocca piccola, mandibole e denti piccoli, così come piccoli sono il nostro stomaco, il colon e l'apparato digerente tutto. Finora le insolite dimensioni di queste parti del corpo venivano attribuite soprattutto agli effetti evolutivi del consumo di carne ma la conformazione dell'apparato digerente umano si spiega meglio alla luce di un adattamento alla cottura e all'uso di cibi cotti più che a quello della carne cruda.

Anche il nostro stomaco è di gran lunga inferiore a quello di una scimmia avente la nostra stessa altezza e peso. L'alta densità calorica dei cibi cotti induce a pensare che i nostri stomaci sono piccoli per quello. Le altre scimmie ingeriscono circa il doppio della quantità di cibo che ingeriamo noi perché gli alimenti di cui si nutrono sono pieni di fibre crude indigeribili (circa il 30% del peso totale rispetto al 5-10% anche meno di quello relativo alla diete umane). Grazie all'alta densità calorica degli alimenti cotti abbiamo esigenze modeste che possono essere soddisfatte dai nostri intestini (non dobbiamo passare la maggior parte della giornata a nutrirci e a digerire). Infine il volume dell'intero sistema digerente umano è il più piccolo di quello di qualsiasi altro primate (anche delle nostre dimensioni 60% in meno). Le nostre piccole bocche sono adatte a cibi ammorbiditi, altamente digeribili, a basso contenuto di fibre e ad alta quantità calorica.

Nell'evoluzione dagli Habilis agli Erectus incontriamo la riduzione più significativa della dimensione dei denti mai avvenuta negli ultimi sei milioni di anni di evoluzione umana, l'aumento più rilevante delle dimensioni corporee e la scomparsa di una serie di tratti che caratterizzavano le spalle, braccia e tronco, riducendo la possibilità di arrampicarsi sugli alberi.

Il metabolismo basale dell'uomo dei primati e di altri animali è oggi noto e le differenze con quello degli umani sono quasi nulle. Una persona a riposo fornisce al proprio corpo lo stesso quantitativo di energia di un primate dello stesso peso a riposo. Ciò esclude la possibilità che il cervello umano sia nutrito da quantitativi straordinari di energia che attraversa il corpo. Scartare l'ipotesi di un altissimo e generalizzato consumo di energia da parte degli umani, lascia una sola soluzione: tra le specie che presentano lo stesso metabolismo basale, l'energia in più che viene convogliata verso il cervello deve essere controbilanciata da una riduzione nel quantitativo di energia impiegata altrove. Dove vengono tagliati questi fondi energetici?

Tra i primati le dimensioni della maggior parte degli organi interni è strettamente connessa al peso corporeo in virtù di leggi fisiologiche alle quali non si può sfuggire. Una specie il cui corpo pesi il doppio di quella di un'altra, necessiterà di un cuore che pesi praticamente il doppio e lo stesso vale per reni, ghiandole surrenali e altri organi interni. Si osserva però una variazione rispetto agli intestini: alcune specie hanno intestini grossi ed altri piccoli (la variazione delle loro dimensioni è connessa alla qualità della loro dieta).

La scoperta che le dimensioni dell'apparato digerente variano in maniera significativa, ha fornito una chiave di interpretazione. A parità di peso, è stato documentato che i primati con apparato digerente ridotto avevano cervelli più grandi: era il tipo di bilanciamento energetico che ci si era aspettati. La scienza attuale sostiene che i primati che spendono meno energia per alimentare l'apparato digerente possono impiegarla per potenziare il tessuto cerebrale. L'esistenza di un cervello più grande è resa possibile da una riduzione dei tessuti dispendiosi. Questa teoria è diventata nota come expensive tissue hypotesis, ipotesi del tessuto costoso. Anche altre specie oltre ai primati manifestano uno schema analogo: traggono profitto da intestini piccoli per evolvere cervelli particolarmente grandi.

Seppur l'uso del fuoco abbia determinato un notevole salto qualitativo legato alla preparazione degli alimenti, anche altri strumenti e ulteriori tecniche hanno contribuito ai successivi salti evolutivi. Lo stesso processo deve essere avvenuto nel passaggio dall'homo heidelbergensis al Sapiens: anche se la crescita fu relativamente più scarsa dai 1200 ai 1400 cm cubici. Nel corso di questa transizione si assiste a comportamenti relativamente moderni come l'uso dell'ocra rossa, la produzione di utensili in osso e gli scambi su più ampio raggio. Rispetto alla tecnologia culinaria un'innovazione che potrebbe aver comportato molte conseguenze è una forma primitiva di forno interrato. I cacciatori-raccoglitori di tutto il mondo lo usano e impiegano pietre roventi che forniscono calore continuo e costante. L'ambiente caldo e umido del forno interrato favoriva la gelatinizzazione degli amidi.

Anche l'uso di contenitori deve aver reso più efficace la cottura. La ceramica è piuttosto recente come tecnica (40.000 anni fa) ma in natura si reperiscono contenitori già pronti come molluschi, gusci di mitili, gusci di tartaruga.

Benché la grande svolta dell'uso del fuoco abbia rappresentato il grande balzo culinario, la successiva affermazione di modi migliori per preparare il cibo avrebbe portato a successivi progressi nell'apparato digerente e reso disponibile sempre più energia per la crescita del cervello.

(Traccia svolta durante il 62° incontro redazionale)